¿Es malo para la salud comerse la piel del fuet?

La decisión de pelar o no pelar el fuet es un debate constante en el que es relativamente fácil encontrar consenso, ya que en gran medida se trata de una cuestión de preferencias personales.

El dilema surge en torno a si comerlo con la piel puede tener implicaciones para la salud. La respuesta, en principio, depende del tipo de fuet que se vaya a consumir.

Cuando el fuet se elabora de manera tradicional y cumple con todos los estándares de calidad, no hay ningún problema en consumirlo sin pelar.

Sin embargo, si no cumple con estos requisitos, es recomendable retirar la piel. Aunque esta tarea no siempre es sencilla. El fuet es un embutido tradicional muy popular en Cataluña, aunque también se prepara en otras regiones con distintas denominaciones como secallona, longaniza y otras.

Este embutido se elabora mezclando carne de cerdo y panceta picadas, que se sazonan con pimienta negra y, en algunos casos, otras especias. La mezcla se embute en una tripa natural del intestino delgado del cerdo y se deja secar durante un tiempo determinado.

Sin embargo, en la práctica, no siempre se emplea una tripa natural como recubrimiento. Si no se trata de un producto de alta calidad, es posible que se utilice algún sucedáneo sintético en lugar de tripa natural. Por lo tanto, la decisión de si pelar o no pelar depende de si se trata de un producto con tripa natural o artificial. En este último caso, es aconsejable pelar, incluso si la piel es comestible.

La dificultad radica en que en la etiqueta del producto no siempre se especifica el tipo de recubrimiento, ya que no existe una normativa que lo requiera.

Si se sabe con certeza que se ha utilizado tripa natural, no hay problema desde el punto de vista nutricional, ya que la tripa natural es perfectamente comestible, como lo demuestran numerosos platos de la gastronomía española tradicional que la utilizan, como salchichas, butifarras o morcillas, que se consumen con la piel incluida.

A pesar de esto, hay quienes prefieren retirarla incluso en los casos de tripa natural por motivos de higiene, ya que al ser la parte más externa del fuet, podría haber estado expuesta y potencialmente contaminada.

Otro tema de debate en torno al fuet es la capa mohosa y blanquecina que a menudo recubre la piel de muchos fuets y salchichones.

Este moho es producido por las bacterias penicillium nalgiovense, y su propósito es proteger la carne, previniendo el crecimiento de otras bacterias dañinas. Además, se considera que contribuye al aroma y sabor característicos de este embutido. Los defensores de esta capa no conciben comer el fuet pelado, ya que creen que perdería parte de su encanto. Además del sabor, esta capa aporta una textura ligeramente crujiente que muchos aprecian.

Esta capa mohosa cumple funciones tanto en el proceso de curado como en la prevención de la acción de otras bacterias. De hecho, las mismas bacterias se utilizan en la elaboración de quesos franceses como el brie o el camembert.

Aunque esta capa suele ser un indicativo de un producto de calidad y artesanal, a veces puede tener un efecto psicológico. 

Algunas industrias pueden aplicar una capa blanquecina a sus embutidos utilizando harina o incluso algún tipo de tinte. Sin embargo, no conviene dejarse engañar por las apariencias y pensar que los pequeños productores no son auténticos o buenos si sus embutidos no tienen ese color natural de carne seca.

Esto se debe a que el proceso de desarrollo de este moho es complicado y no siempre es viable en obradores más pequeños. El penicillium nalgiovense no crece de manera espontánea; debe inocularse de manera intencional en la tripa y se requieren condiciones específicas de temperatura y humedad en las instalaciones para favorecer su crecimiento.