Marisco en Navidad: ¿Es un peligro chupar la cabeza de las gambas y langostinos?

Llega la temporada navideña y, junto con ella, el marisco se presenta en las mesas de todos los hogares españoles. Tanto las gambas como los langostinos son dos clásicos crustáceos que no pueden faltar en estas fechas. Una de las tradiciones consiste en disfrutar de estos productos, ya sea comiéndolos o chupando sus cabezas.

Estos mariscos se destacan por su riqueza en vitaminas B3, B12, D, E y K en el caso de las gambas, así como por su contenido en ácidos grasos Omega y nutrientes como el yodo, fósforo, selenio, calcio, magnesio, zinc y vitaminas B12 y B3 en el caso de los langostinos.

A pesar de su alto valor nutricional y proteico, es importante tener en cuenta que también son ricos en colesterol, por lo que médicos y especialistas recomiendan un consumo ocasional de estos productos.

Además, se aconseja evitar consumir o limitar en la medida de lo posible el contenido de las cabezas de las gambas y langostinos debido a la presencia de cadmio en esta parte de los crustáceos. Aunque el riesgo es relativamente bajo, no se debe subestimar, incluso al preparar fumet o caldo con estos restos, ya que podría exponer a este metal.

Hace varios años, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una advertencia al respecto: "Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, que se encuentra en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición al cadmio. El cadmio se acumula principalmente en el hepatopáncreas, una parte del sistema digestivo de los crustáceos ubicada en la cabeza".

El cadmio es un metal pesado presente de forma natural en el medio ambiente, asociado a minerales como el zinc, cobre o plomo. Su liberación al medio ambiente se ha incrementado debido a actividades industriales humanas. AESAN también advirtió que el cadmio es tóxico para los riñones y puede causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos, ya sea directamente o como resultado de problemas renales.

Por lo tanto, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DGSANCO) de la Comisión Europea emitió una nota informativa sobre el "Cadmio en crustáceos", instando a los Estados miembros con un alto consumo de mariscos enteros a realizar recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal.

Además de los crustáceos, otros alimentos y productos con riesgo de exposición al cadmio incluyen productos agrícolas que crecen bajo tierra (patatas, zanahorias, remolachas, legumbres, semillas y algunas hortalizas de hojas), vísceras de animales (riñón, hígado y otros despojos comestibles), cereales como el trigo o el arroz, patés, champiñones y algas secas.

Los riesgos para la salud asociados con niveles elevados de cadmio incluyen irritación severa del estómago, vómitos y diarrea, y en casos extremos, la posibilidad de muerte.

Si los niveles de cadmio son más bajos pero se acumulan en los riñones durante un período prolongado, pueden causar daño renal. Además, una exposición prolongada a niveles bajos de cadmio puede debilitar los huesos y aumentar la propensión a fracturas.