Micotoxinas en alimentos: una preocupación real

Las micotoxinas, producidas por mohos, son sustancias peligrosas para el organismo, capaces de causar daños tanto en personas como en animales.

Algunos grupos de alimentos especialmente susceptibles de estar contaminados son los frutos secos, los cereales, las habas de cacao, las frutas desecadas y las especias.

La prevención es fundamental en la lucha contra la contaminación de los alimentos por mohos, ya que puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción.

Diversos agentes, como el suelo, los insectos, el viento y la lluvia, las máquinas cosechadoras y los roedores, pueden actuar como vehículos y dispersar las micotoxinas.

Las heridas, cortes y mordiscos en los granos o frutos facilitan la entrada de los mohos, mientras que aquellos intactos tienen menos probabilidades de desarrollar su crecimiento.

La carencia de condiciones óptimas en el almacenamiento de la cosecha también puede propiciar el desarrollo de mohos y, por ende, la producción de micotoxinas. Estas sustancias peligrosas pueden causar enfermedades graves como cáncer, esterilidad, alteraciones renales y abortos, tanto en personas como en animales.

Es importante tener en cuenta que más de 400 micotoxinas son producidas por aproximadamente 350 especies de mohos, y alrededor de 1,000 metabolitos bioactivos de mohos tóxicos se conocen.

Un mismo moho puede producir varias micotoxinas, al igual que una misma micotoxina puede ser producida por diferentes especies e incluso por diversos géneros de mohos.

Los alimentos contaminados pueden llegar a los supermercados, servir de alimento para animales o ser utilizados como ingredientes en la producción de otros alimentos, como harinas, aceites, cerveza, vino o pan. Sin embargo, la presencia de micotoxinas en los alimentos no es detectable visualmente.

Para prevenir el desarrollo de las toxinas de moho, es esencial seguir prácticas adecuadas en el campo, evitando daños en la cosecha y eliminando los granos o frutos dañados o en mal estado. Además, el producto cosechado debe almacenarse en almacenes limpios y bien ventilados, a una temperatura fresca, y se debe evitar la contaminación a través de insectos o roedores.

GRUPOS DE MICOTOXINAS Y EFECTOS

- Aflatoxina: Este grupo de micotoxinas es ampliamente estudiado y conocido. Puede contaminar alimentos como maíz, trigo, soja, cacahuetes, higos secos, pistachos, nueces de Macadamia y otros productos agrícolas utilizados en la industria alimentaria. Pueden causar cáncer de hígado, encefalopatía, síndrome de Reye e inmunotoxicidad, entre otros.

- Ocratoxina A: Esta micotoxina se produce principalmente en ambientes cercanos a 30 ºC. Es estable a altas temperaturas y tiene una vida media prolongada tras su consumo por personas o animales. Se encuentra en alimentos como cereales, uvas, vino, café, cerveza, especias, cacao, frutos secos y productos cárnicos. Su consumo a largo plazo puede causar cáncer, nefropatía balcánica aguda, alteraciones neurotóxicas, entre otros problemas de salud.

- Fumonisinas: Descubiertas más recientemente en 1988, estas micotoxinas se producen en condiciones ambientales específicas y en el adecuado almacenamiento del maíz y sus derivados. Afectan también a otros cereales, piensos y harinas, y pueden causar cáncer, teratogénesis y alteraciones gastrointestinales.

- Tricotecenos: De todas las micotoxinas conocidas de este grupo, solo unas pocas son consideradas importantes en su presencia en cultivos, piensos y alimentos para consumo humano. Pueden contaminar maíz, cebada, centeno, avena y arroz, entre otros, y pueden causar hematoxicidad, inmunotoxicidad y alteraciones gastrointestinales.

- Patulina: Producida por diversos hongos, esta micotoxina puede encontrarse en manzanas y sus derivados como zumos y sidra, así como en pan, plátanos, peras, uvas, piñas y melocotones. A diferencia de otras micotoxinas, la patulina no es cancerígena, pero su consumo agudo puede provocar problemas gastrointestinales y crónico, alteraciones del sistema inmune.

- Zearalenonas: Son un grupo de al menos 5 micotoxinas producidas por ciertas especies de un mismo hongo. Se encuentran en maíz, cebada, arroz, avena, soja y sorgo, y afectan especialmente a cerdos. Estas micotoxinas tienen efectos hormonales estrogénicos y pueden afectar la glándula mamaria, el hígado, el útero y el hipotálamo en mujeres, mientras que en hombres, en altas dosis, pueden producir inflamación testicular o de la próstata.

- Alcaloides de Ergot: Los alcaloides del cornezuelo de centeno o de ergot afectan principalmente al centeno, pero también pueden encontrarse en trigo, avena y cebada. Su toxicidad afecta el sistema nervioso y puede provocar problemas de fertilidad.

Es fundamental tomar medidas preventivas para evitar la contaminación por micotoxinas en los alimentos, tanto en la producción como en el almacenamiento, para garantizar la seguridad y la salud de los consumidores y animales.