Qué es esa espuma que se forma en las legumbres

Las legumbres además de ser muy típicas en nuestra gastronomía, son altamente recomendables por su aporte de vitaminas y nutrientes. Sin embargo, durante los pasos del cocinado de cualquier receta es común que surjan algunas dudas, sobre todo en lo que tiene que ver con esa espuma que se forma en la superficie del agua durante la cocción.

Cuando estas llevan un tiempo en el agua hirviendo o cuando son agitadas, es habitual que sobre la superficie del agua se forme una capa de espuma de color blanco y esto se debe a las saponinas. 

LAS SAPONINAS; UN ANTINUTRIENTE

Las saponinas son un grupo de glucósidos oleosos, los cuales son solubles en agua produciendo espumosidad cuando las soluciones son agitadas. Las contienen plantas diversas como el abrojo, la saponaria o jabonera, el castaño de Indias, las legumbres, la yuca, el yingseng.

Garbanzos, soja y quinoa son los que más tienen, según diversos estudios. Actúan como un compuesto jabonoso que al cocer no se suelen eliminar, pero lavando, dejando en remojo las legumbres o si se enjuagan antes de cocinarlas, entonces sí desaparecen.

Las saponinas reducen la absorción del hierro y por ello es considerada como un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o absorción de algunos alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los alimentos.

Las saponinas también se utilizan también para fabricar jabón y como remedio natural en cantidades muy pequeñas.

Por el contrario las saponinas consumidas en grandes cantidades son una sustancia tóxica, pero en una dieta normal no supone ningún problema. Desaparece, como hemos mencionado, poniendo la legumbre a remojo y después cociéndola.