Por qué aparece una capa blanca en el chocolate

Aunque es raro que una tableta de chocolate dure más una semana en la nevera, especialmente si eres amante de este alimento, cuando se tiene almacenado cierto tiempo aparece una especie de capa blanquecina que, a menudo, nos hace desecharlo.

La cuestión es que esa capa blanca procede del propio chocolate, concretamente de dos de sus ingredientes: la grasa y el azúcar.

Científicamente son dos los sucesos que implicarán que el chocolate se vuelva blanco, el primero se denomina fat bloom o blanqueamiento graso, y el segundo es el sugar bloom o blanqueamiento del azúcar.

El fat bloom sucede cuando aflora la grasa a la superficie debido a cambios de temperatura. Lo que ocurre es que parte de la grasa del chocolate se funde en el interior del producto.

Cuando el chocolate se enfría de nuevo, esa grasa no encuentra espacio en el interior para cristalizar de nuevo y escapa por las paredes del producto hasta llegar a la superficie. Aparece entonces una capa grisácea que si le pasamos el dedo se fundiría desapareciendo.

El sugar bloom, por su parte, ocurre cuando aflora el azúcar a la superficie del chocolate a causa de condensaciones o debido al arrastre por la humedad interior.

Es típico verlo en bombones debido a un exceso de agua en el relleno del interior de estos. Esta agua de condensación lo que hace es derretir parte de los azúcares del chocolate, una vez que se evapora el agua el azúcar cristaliza en la superficie, notando una textura granulosa si le pasamos el dedo.

Por lo tanto son  varias las causas del blanqueamiento del chocolate: contacto con el aire, humedad o cambios bruscos de temperatura.

NO AFECTA A LA CALIDAD, SI AL AROMA

El chocolate que ha sufrido alguno de estos fenómenos sigue estando en buen estado, y organolépticamente hablando solo afectará al aroma, ya que las migraciones de grasa a la superficie secuestrarán las moléculas que aportan aroma al chocolate.

CÓMO EVITAR LA CAPA BLANCA 

La mejor forma de evitar la neblina blanca es mantener el chocolate a una temperatura de unos 18°C, ya que la manteca de cacao y el azúcar se desplazan a la superficie más rápidamente a temperaturas más altas o más bajas. 

Almacenaremos nuestro chocolate bien protegido en un recipiente hermético, y no tapado simplemente con algo que permita que el aire penetre en su interior.

Evitaremos cambios bruscos de temperatura, como ocurre en el caso de meterlo un rato en el frigorífico y después pasarlo a temperatura ambiente.

TRUCO PARA QUE VUELVA A SU COLOR NATURAL

Solo hay que fundir de nuevo el chocolate para recristalizar todos sus componentes.